1. Mô hình
2,Thành Phần :
Gao: Gạo là một sản phẩm của lúa được xay vỏ trấu, có nhiều loại gạo trong sản xuất nhưng gạo làm bánh đa Chòm được chọn loại nở nhiều ít dẻo, ít thơm, sạch cám hạt đồng đều Chủ yếu là gạo Q5 và 203. Ngoài ra có thể sử dụng gạo nhập từ miền nam (gạo sấy) nhưng chất lượng và trọng lượng không đảm bảo bằng gạo truyền thống trong vùng.
Loại gạo này có hàm lượng Amylose cao chiếm 25 % khối lượng gạo, có nhiệt độ trở hồ từ 85 – 90 độ C. Trong 100g gạo có thành phần chính: 6g Protein, 82g tinh bột, 0.8g Lipid, 361 kcal năng lượng ... Vitamin trong gạo bao gồm có B1,B2,B5,PP,B12 ... chủ yếu là B1 thành phần Vitamin không nhiều bằng các thực phẩm khác. Gạo khi được xay bỏ vở trấu, dễ bị hút ẩm và thay đổi mùi vị dạng hắc do thành phần Lipid của gạo bị phân hủy tạo thành, vì vậy không dùng gạo để lâu vào sản xuất.
Tinh bột sắn: Thành phần không thể thiếu trong bánh đa Chòm, tạo thành độ xốp, ròn của bánh đa. Hàm lượng Acid HCN 50mg/kg củ, lượng tinh bột 20%. Thành phần quan trọng của tinh bột sắn Amylose 25 % Amylopectin 75 % được xay chế biến tạo lấy tinh bột từ các nhà máy có nguồn nguyên liệu từ miền tây Thanh Hóa.
Nước: Là nguyên liệu chính dùng trong sản xuất nhiều loại thực phẩm, nó quan trọng trong quá trình sơ chế gạo, vừng, và pha chế bột + phụ gia trong sản xuất bánh đa Chòm. Nguồn nước chủ yếu của làng từ xưa là nước sông Chu, nước riếng đào, riếng khoan .. Ngày nay, do ô nhiểm môi trường mà nhân dân đã chuyển đa phần sang dùng nước máy để sản xuất.
Muối: là phụ gia quan trọng và gần như là duy nhất trong sản xuất bánh đa Chòm. Chỉ tiêu hóa học: 97% NaCl, hàm lượng chất không tan trong nước 25%, độ ẩm 12%. Tiêu chuẩn quan trọng: Tinh thể muối chưa qua chế biến, trắng đều, không mùi cỡ hạt 1-15mm, khô ráo. Vị: có 5% dung dịch có vị mặn thuần khiết, không mùi lạ.
Vừng: Là nguyên liệu không thể thiếu trong quá trình sản xuất bánh đa Chòm, thành phần của vừng chứ đến 50% là dầu thực vật, các chất dinh dưỡng chủ yếu; chất béo 62% / 1gam, chất đạm 16 % chất sơ 16% còn lại các chất khoáng. Vừng có vị bùi, mùi thơm tạo nên tính đặc chưng của bánh đa Chòm. Sơ chế vừng được đãi rửa sạch phơi khô, dễ bị tấn công bởi vi khuẩn và côn trùng khi không được bản quản tốt.
3,Thuyết minh quy trình:
1, Ngâm gạo: mục đích làm sạch lớp gạo bên ngoài, làm cho hạt gạo hút được nước trương nở thêm, tạo điều kiện cho việc xay nghiền dễ dàng và đều hạt bột. Quá trình Hydrat các chất dinh dưỡng có từ gạo
-Thời gian gâm, vo gạo khoảng 1 giờ, mực nước gâm cao hơn khối lượng gạo từ 5-10 cm. Nhiệt độ mước khoảng 17-25 độ C
2, Xay: Phá vỡ cấu trúc của gạo và lớp màng bảo vệ của gạo giải phóng các thành phần tinh bột trong gạo. Hòa tan các thành phần chất dinh dưỡng trong gạo như Protein, Lipid, Glucid tạo thành dung dịch hồ, đồng nhất các khối hạt tinh bột dạng mới. Biến đổi vật lý, ma sát tạo nhiệt độ tăng, độ ẩm tăng lên do trong quá trình xay có nước, do chuyển thành dạng dung dịch hồ nên dễ bị tấn công do vi khuẩn vì vậy cần phải pha trộn tỷ lệ muốn khoảng 5% một phần chống vi khuẩn và vị đặc chưng cho bánh, tăng độ dẽo khi tráng và phơi không bị nứt. Lúc này cũng pha trộn phụ gia là tinh bột sắn có cấu trúc hóa học mạch ngắn, ưa nước, tạo liên kết hydro, liên kết tinh bột tạo độ dẽo khi tráng, tơi xốp khi quạt qua than . Thành phần chiếm 30% khối lượng bột.
Với quy mô thủ công dùng cối đá như ngày xưa hạt bột không đồng đều, năng xuất không cao. Ngày nay áp dụng công nghệ máy xay bằng moto công xuất khoảng 750W cối xay ngang đảm bảo được độ đồng đều, độ chín khi xay, liên kết tinh bột hợp lý ... Do quá trình ma sát nhanh tăng thêm khích thích giản nở tối đa cho bột, hòa tan các thành phần hóa học và phụ gia ...
3 Nồi hấp: Cấu tạo từ đồng hoặc nhôm, có thiết kế đặc biệt để lấy được nhiệt lượng cao nhất, chứa được nhiều nước bên trong, bên trên mặt nồi được bừng bằng vải sô thường là màu trắng, yêu cầu mặt vải phải phẳng và mịn, thường lượng nước chứa được trong nồi từ 10l - 15l ở nhiệt độ sôi. Miệng nồi thiết kế vung cao dạng nồi úp có tay cầm cách nhiệt. Ngày nay đang được bà con chuyển dần sang nồi điện có thiết kế gọn hơn, an toàn cho sức khỏe tăng cao hiệu quả lao động ...
4, Tráng bánh: Là khâu quan trọng nhất, quyết định chất lượng, độ dày, mỏng của bánh. Do tính chất làm thủ công nên việc tráng bánh chỉ đong bột bằng ước lượng thủ công bằng mui, phụ thuộc cách quay bánh bằng tay là chủ yếu. Nhiệt độ lò từ 2.000 độ C, cơ chế chín tin bột dạng lỏng do hơi nước ở nhiệt độ cao, thời gian gắn. Tạo kết tủa tinh bột dạng hồ thành bộ hồ dạng chín có màu nâu đục trong và kết dính, tiêu diệt vi khuẩn ở nhiệt độ cao và nhanh ...
- Múc bột từ chậu, đổ vào chính giữa nồi dùng mui quay đều từ trong ra ngoài, cho đến khi đạt được hình thức bánh ưng ý, tốc độ quay nhanh dần đều để tranh việc bột bị chín, rắc vừng đều lên mặt bánh đậy vung khoảng độ 30s sau thì dùng ống tre hoặc nhựa PVC quấn bánh ra trành. Đủ số bánh ra trành thì được phơi nhanh dưới nắng ở nhiệt độ cao.
5, Phơi bánh: Làm giảm độ ẩm trong bánh xuống thấp còn khoảng từ 12-15%, dùng năng lượng chủ yếu là mặt trời để bốc hơi nước trong bánh là do quá trình chênh lệch áp xuất bên trong và bên ngoài không khí, làm biến đổi khối lượng của bánh, hàm lượng chất khô của bánh tăng lên, vi sinh vật bị ức chế trong quá trình tăng lên của nhiệt độ và giảm độ ẩm. Khi bánh khô, diễn ra quá trình co lại, rạn nứt chính vì vậy cần thu bánh lại để bảo quản. Còn ở điều kiện nhiệt độ không đủ để khô rất dễ diễn ra quá trình tạo mốc gây ra hỏng hoặc không chín khi nướng qua than, lúc này cần phải xấy ở lò than hoặc quạt xấy ... Thông thường bánh tự bóc ra khỏi trành là có thể gỡ ra bảo quản và đóng gói được.
Đóng gói: Trong dân gian, từ cha truyền con nối tại địa phương. Bánh da Chòm được đóng 10 lẻ 1 cứ 100 cái bánh thì người bán đóng thêm 10 cái nữa để người mua phụ vào nguyên liệu quạt bánh, nướng bánh. Cách đóng bánh, xếp lần lượt them hình sống của bánh, mặt vừng ở sau, khoảng cách giữa cái bánh phải khít nhất, chặc nhất để xếp được nhiều và vừng không bị bóc ra trong quá trình bị ma sát ... Bánh khô, nhưng vẫn giữ được độ ẩm cao hơn bánh dùng để quạt tránh va chạm khi vận chuyển dễ vỡ, ít bị co khi xếp, không dạn nứt về hình thức của bánh..